martes, 30 de julio de 2013

La cocina en Liguria: el pesto y la focaccia de Genova

Queridos enamorados de Italia,

En breve hablaremos en una de las zonas más bonitas de la costa de Liguria, sin olvidar que ya la presentamos hace un tiempo cuando hablamos de Le Cinque Terre.

Hoy, antes de hablar de otro recorrido de singular belleza de esta zona, paso a presentaros
dos de sus productos estrella: el pesto y la focaccia de Genova. Son dos especialidades típicas de la cocina de Liguria. Para todo aquel que visite esta zona ligure, sería imperdonable no degustar almenos uno de estos dos productos.

spaghetti al pesto genovese


Seguramente habréis oido hablar de la salsa pesto. La habéis probado en un plato de pasta? Es deliciosa.....Su ingrediente principal es la albahaca. Luego se muelen los piñones y el ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y/o queso de oveja del tipo pecorino), dependiendo de la zona y aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

En otras zona de Italia, como por ejemplo en Sicilia, el peso se hace también con los tomates y las almendras. O sea que dependiendo de el territorio italiano donde os econtréis, los ingredientes pueden variar. De todos modos el pesto del tipo de Génova es el más conocido y popular.

trofie al pesto con patatas y judias


La clásica focaccia di Genova, más conocida como focaccia alla Genovese: es un tipo de pan plano (hasta 2 cm) que se destaca porque, antes de la última subida de la levadura, se recubre con una emulsión de aceite de oliva virgen, agua y sal. Es ideal para comerla con el desayuno, a media mañana o como aperitivo. Recomiendo que la acompañéis con un buen vaso de vino, lo que favorece la digestión. Los genoveses suelen también empaparla en el café con leche en el desayuno.

Podemos decir que el secreto de la fragancia de este pan es la calidad de la harina y, especialmente, el uso de aceite de oliva virgen extra. La verdadera focaccia genovese sólo se puede apreciar en las ciudades y pueblos situados a lo largo de la costa de Liguria. No hay nada mejor como comprarla caliente, recién hecha.  La especialidad de focaccia más apreciada es la que lleva queso por dentro. Si en el restaurante la pedís al camarero, aseguraros que os la sirvan cocinada al momento, como la véis en esta foto.

focaccia genovese rellena de queso


Encontraréis también la focaccia hecha con aceitunas, con cebolla o con salvia o con romero o patatas o tomates o con pasas o nueces. Todo suena bien verdad?

Buen provecho.

En el próximo artículo nos adentraremos en tres espectaculares localidades de la Liguria. Espero haberos animado a visitar esta zona del norte de Italia a través de sus platos.


Hasta pronto!

Gemma Grau Solé